Entrevista a Antony Watson, Co-founder de Olisipo:
¿Qué significa para ti un buen café? Y, ¿cómo comenzaste a tostar?
Creemos en el café como un conector de personas y comunidades que buscan descubrir los diversos aromas y sabores que el café tiene para ofrecer. En parte artesanal, en parte ciencia y en parte alquimia, el tueste del café es un momento único de transformación en la cadena de valor mundial del café, en el que se puede descubrir un apasionante mundo de potencial sabor. Como cultivo agrícola, la caficultura también puede ser una fuerza de cambio socioeconómico positivo -sobre todo en los países de producción- si existe un reparto justo y equitativo del valor a través de medidas como mecanismos transparentes de fijación de precios, trazabilidad hasta la explotación o el terruño, al tiempo que se aporta un beneficio positivo al medio ambiente mediante prácticas agrícolas sostenibles.
Tras regresar de una aventura en bicicleta en la cuna del café, Etiopía, y perfeccionar mis habilidades como barista, tuve la oportunidad de invertir en la puesta en marcha de un micro-roastery en Londres. Tras muchos cursos y horas de lectura, empecé a tostar en una Giesen W6 y, antes de marcharme al Reino Unido, fundé Olisipo Coffee con mi socia, Sofia Gonçalves, en Lisboa hace seis años. Todavía tenemos la fiel W6, pero ahora queremos invertir en una W15 para seguir creciendo y servir a la comunidad de amantes del café de Portugal y de otros países.
(Sofia Gonçalves & Anthony Watson, fundadores de Olisipo)
Tu momento de mayor felicidad en esta industria ha sido cuando…
Uno de mis momentos más felices fue voltear el café en camas de secado africanas elevadas en una estación de lavado cerca de Jimma, en el oeste de Etiopía. El cálido sol africano brillaba y cantábamos toda la tarde mientras volteábamos cuidadosamente el café pergamino y retirábamos las semillas defectuosas. Fue un momento de alegría desenfrenada, ya que me sentí verdaderamente conectado con el café trabajando junto a los pequeños productores de la aldea local, que se sentían muy orgullosos de su cultivo y del importante lugar que ocupa en su rico patrimonio cultural.
¿Qué será lo próximo que se viene en el mundo del café?
El cambio climático y la rentabilidad de los productores son algunos de los principales retos a los que se enfrenta la cadena de valor mundial del café. Como un cultivo agrícola del que dependen millones de vidas, siendo su fuente de ingresos, creo que veremos (y ya los estamos comenzando a ver) un cambio en la percepción del café, en el que dejará de ser un producto básico para convertirse en un producto de consumo de primera calidad. Se espera que un futuro el mercado del café se desvincule de la especulación que hay en la bolsa y que una mayor parte del valor se quede en los países de producción. Además, los métodos experimentales de elaboración, las nuevas variedades genéticas y las tecnologías innovadoras están ampliando los límites de la ciencia del café y seguirán abriendo nuevas y apasionantes posibilidades para expresar el rico potencial de sabor del café.
¿Qué consejo le darías a alguien que les gustaría iniciarse en el tueste de café?
Prepárate para invertir en tus conocimientos y formación, no dejes nunca de aprender, haz siempre preguntas, no temas cometer errores… ¡Y nunca te rindas!
Si podrías definir a Olisipo en una palabra, ¿cuál sería?
For the [love] of coffee 🙂
Y la última: Echando la vista atrás, ¿cuál ha sido su momento más feliz a lo largo del camino?
Hay tantos que mencionar, pero uno de mis momentos más felices fue ser voluntario en el Roasters Guild, donde tostadores de todo el mundo se reunieron en Évora (Portugal) en un retiro residencial para compartir experiencias y profundizar en el conocimiento de la teoría y la práctica del tueste del café. Fue muy enriquecedor estar compartiendo una experiencia colectiva, conocimientos y dedicación al oficio de tostar café, me sentí muy feliz -y sigo sintiéndome- de formar parte de una comunidad mundial tan apasionada y fuerte.
¡Gracias por este mes de residencia, ha sido un placer tenerlos en casa!