Entrevista a Agustín Fernández, CEO de 1000 Cups Coffee

 

¿A qué te dedicabas antes y cómo comienza tu carrera en el café?

Desde muy pequeño tuve dos cosas claras: que quería ser cocinero y quería ser mi propio jefe. Con apenas 14 años empezcé mis estudios en la Escuela Superior de Hostelería, mientras trabajaba por las tardes de pinche de cocina. La cocina, en mi caso, siempre ha sido algo vocacional ya que nadie de mi familia se dedicó a ello.

Fui cambiando de trabajos para seguir aprendiendo (Hotel Ritz, Cabo Mayor, NH).

Con 23 años emprendí por primera vez junto con mi esposa y socia Laura García. Inauguramos a contracorriente el bar de copas “El Divino”, en Collado Villalba. Promovíamos conciertos de rock, metal, hip hop y músicas alternativas y nos gastábamos lo poco que ganábamos en comprar más música, una de mis pasiones junto al baloncesto.

En el año 1997 descubrimos el primer “Coffee Shop” de Madrid: Café y Té de (C/Goya/Velazquez). Desde entonces, no pare de explorar hasta que di con un tostador de Granollers con el que posteriormente montamos 3 Cafeterías en Madrid y ayudamos a la marca a montar otras 14 más en la Comunidad de Madrid. Teníamos muchas ganas aunque nos falto ,pero fué muy bonito.

En el año 2011 viajé a Londres por primera vez y descubrí el café de especialidad. Visité locales y tostadores incipientes como; Nude, Allpress, Workshop, Kafeinne, Monmouth, entre otros. Y me volví loco… ¡Yo quería eso!

Así que comencé a formarme. Cata profesional (sensory skills), con Jon Willasen. Barista profesional, con Kim Ossemblock. Tueste, con Joaquín Parra (Right Side). También he impartido cursos de  Willem Boot, de Nikolai Fuerst, así como cursos on line y visitas a fincas.

Siempre queriendo saber más.

¿Algún viaje a origen que haya marcado un antes y un después en tu carrera o en tu manera de ver el mundo del café?

Si, cuando viajas a fincas de café de especialidad de un país productor de café, comprendes todos los esfuerzos, problemas, que tienen que sortear los caficultores (Roya, Broca, inundaciones, sequía) etc para conseguir recolectar en su punto exacto de maduración en concentración de azúcares (Brix), cada parcelita de la finca. En mi caso la primera vez que fué en Finca Dulcicafé en Rca Dominicana.

¿Qué tres personas o negocios dentro de la industria destacarías cómo tus referentes?

Hay munchos. Además, he tenido el placer de compartir y aprender cómo:

  • Alejandro Méndez, Campeón del mundo barista salvadoreño. Humildad, profesionalidad. Un referente.
  • Jordi Mestre, CEO y Fundador de Nømad Coffee. Para mi, el negocio nº 1 en España de café de especialidad. Reputación internacional. Perfectamente estructurado.
  • Jose Sanguiao. Formador de Coffee Spirit. Pasión y técnica transmitiendo.


¿Creer que hay tendencias en la forma de tostar a lo largo de los años? Tu tueste, por ejemplo, ¿ha cambiado o lo has adaptado al mercado en comparación con tus inicios? ¿Cómo describirías los tuestes que más se consumen ahora y cuáles podrían ser los más arriesgados?

Evidentemente. La evolución en el mundo del café de especialidad también llega al tueste. Estando muy influenciado técnicamente por los tuestes claros de los países nórdicos, he aprendido la importancia del análisis preliminar del verde para perfilar una curva adecuada. Me gusta diferenciar bien las curvas para espresso y las de filtro. No creo en los tuestes Omni, aunque siempre hay excepciones y se puede encontrar un café que se preste a ello.

Tampoco hay verdades absolutas ni dogmas de tueste. Cada café tiene su idiosincrasia. Más allá del colorímetro, que es un dato, prefiero controlar el porcentaje de desarrollo después del crack.

Me supone un reto cada vez que recibo un saco de un café nuevo, que tuesto por primera vez. Absorbo toda la información posible: varietal, terroir, altitud, latitud, densidad, beneficiado, post cosecha… Es como viajar a la plantación. Como tostador, trato de intervenir lo justo y necesario para que cada café se exprese.

En cuanto a las tendencias, ahora mismo los cafés “experimentales” son un reto para los tostadores. Fermentaciones prolongadas, co-fermentados, infusionados…

¿Un café que nunca olvidarás?

 Igual que todos los tostadores tenemos una “firma”, también tenemos nuestras preferencias.

En mi caso són: Pacamaras naturales de Apaneca, Geishas lavados de Boquete, Heirloom lavados de Yirgacheffe, Pink bourbon de Tolima.

Hace apenas una semana que probé uno que no me puedo quitar de la cabeza. Hicimos una cata en la probamos 4 Panamá Geishas (lavado, honey, natural y anaeróbico), y un Eugenoides. Me voló la cabeza. Cuando masticas un grano y te explotaba su complejidad; su fragancia, aroma, retronasal… Sin duda, el café que más me ha impactado hasta la fecha.

Aunque lo mejor de este maravilloso mundo del café de especialidad es que el mejor café a catar está siempre por llegar.