Trinkpräferenzen mit Charles Babinski, Teil I

Sie erinnern sich vielleicht noch? Vor etwa einem Monat – wir haben eine Umfrage unter unseren Lesern durchgeführt, um mehr über die Vorlieben der Leute zu erfahren. Nun, die Zeit ist gekommen, sich die Ergebnisse anzusehen, und wir haben den aktuellen US Barista Champion Charles Babinski angeworben, um uns zu helfen, die Ergebnisse zu verstehen und zu hören, wie man die besten Getränke für die Vorlieben von Personen zubereitet.

Charles ist ein faszinierender Mann mit vielen Gedanken, die es zu teilen lohnt. Deshalb haben wir dieses Interview in zwei Teile aufgeteilt, wobei sich der erste Teil auf seine Philosophie hinter Straight Shots und Milchgetränken konzentriert hat.

Frage: Was halten Sie von Espresso Straight Shots?

LM Home: Wir haben herausgefunden, dass die Leute ihre Straight Shots lieben und generell dazu neigen, kurze den mittleren Shots vorzuziehen. Ich weiß, dass du bei G&B längere Shots brühst, kannst du mir sagen, warum das so ist? Hast du Tipps für einen möglichst guten Geschmack, wenn jemand wirklich nach diesem zähflüssigen Shot mit schwerer Konsistenz sucht?

Charles: Die Shot-Größe ist super interessant, weil es eine Mischung aus einer Menge verschiedener Dinge ist, es wäre sehr einfach, wenn jeder, der einen Espresso zu sich nimmt, alles darüber wüsste und den richtigen Kontext dafür hätte, aber realistischerweise ist das nicht der Fall.

Ich denke, dass es eine Neigung in den Leuten gibt, die Mehrheit der Kaffeefans in Amerika kamen zu einer Zeit, als Short Shots der Standard waren, das ist, wonach sie suchen, wenn man aber mit Leuten spricht, die Erfahrung mit italienischem Kaffee haben, dann sind Short Shots verrückt.

Einer der Gründe, warum wir die Shots auf unsere Art und Weise brühen, ist, dass wir einen Espresso zubereiten möchten, der zu dem Kaffee passt, den wir verwenden, der ein wenig mehr Säure besitzt, keine super leichte Röstung, aber mit Säure, und wenn man bei einer hohen Konzentration Säure hat, ist es weniger angenehm. Also brühen wir Shots, die uns eine Balance geben mit den Kaffees und Aromen, die wir mögen. Das ist zwar etwas konzentrierter als der italienische Standard, aber deutlich weniger konzentriert – 8% gegenüber 11 oder 12% – als die dritte Welle mit kurzem Espresso.

Wenn man Short Shots zubereitet, ist das Wichtigste, dass man diese Säure herausröstet. Ich habe keine große Erfahrung mit diesen Kaffeesorten, aber es scheint, dass die Leute, die jene Shots brühen, zu Kaffees neigen, die unter anderen Umständen als „gebacken“ bezeichnet werden könnten. Also richtig lange und langsam geröstet.

Ich denke nicht, dass es einen Espresso-Stil gibt, den ich absolut Liebe, aber ich bin kein Fan von super Short Shots, also die 20 in 20 out – ich verstehe das Appeal, die Stärke, die Auswirkung, aber sie neigen nicht zu irgendeinem angenehmen zurückbleibenden Geschmack.

Bei Espresso, bei Spezialitätenkaffee, ist es in der Industrie allerdings so, dass wir uns zu sehr auf den Geschmack konzentrieren, vor allem Baristas, was für Kaffeekäufer und -röster Sinn macht, aber für Baristas nicht. Es gibt so viele andere Dinge, wenn man bei Kunden die Wertschätzung von Espresso beurteilt, Geschmack ist nur ein Aspekt. Ich kann daher verstehen, warum ein Short Shot jemanden ansprechen könnte, aber das ist nicht meine persönliche Vorliebe.

Die Kaffees, die ich im Allgemeinen mag, haben eine gute Dosis Säure und andere Attribute, die es schwerer machen, sie bei diesen hohen Konzentrationen zu brühen.

Frage: Wie viel Milch gibst du deinem Espresso in der Regel hinzu?

Für Milch hatten wir viele 110 bis 170g-Trinker, hauptsächlich Cappuccinos, mit einigen flachen Weißen und gestreuten Cortados. Generell scheinen die Leute leichteren Schaum zu bevorzugen. Es gibt viele verschiedene Getränke in diesem Bereich – wie nennst du die Version, die du bei G&B servierst? Wie bereitetest du ihn gerne zu?

Wir machen unsere Cappuccinos mit ca. 200g, aber denke daran, dass wir diese Shots länger machen, es ist aber bei den Proportionen zu beachten, dass sie von der Grüße des Shots vorgegeben werden. Das ist eine der großen Komplikationen bei einem Getränk wie dem Gibraltar, der so durch die Größe des Bechers vorgegeben wird.

Wir servieren Cappuccinos, wir servieren Cortados, wir servieren Gibraltars, wir servieren auch flache Weiße und wir unterscheiden zwischen allen.

Erzähle uns mehr über diese Unterschiede.

Es gibt einige Ebenen von Unterschieden und sie sind sehrwichtig. Die erste Ebene sind die Erwartungen der Leute an das, was sie bekommen.

Es sollte darauf hingewiesen werden, dass in einem Medium und einer Industrie, wo eine Mehrheit von dem, was wir servieren, auf zwei verschiedene Zutaten – Kaffee und Milch – basiert. Für einen Barista ist ein wenig leichtsinnig und vielleicht unverantwortlich auf die Fähigkeit zu verzichten, die Nuancen zu verstehen oder zu schätzen, oder die Nuancen dieser beiden Zutaten zu manipulieren.

Wann immer ich an einen Ort gehe und sie sagen, es gibt keinen Unterschied zwischen einem Cortado und Gibraltar, ist es wie, „mit wem spreche ich eigentlich“? Es gibt einen. Es gibt definitiv einen in den Erwartungen der Leute an das, was es ist. Man würde hoffen, dass ein Barista das zu schätzen weiß, oder zumindest auf eine Art und Weise besser damit umgehen kann, als einfach nur zu sagen, dass es keinen Unterschied gibt.

Wie fest aufgeschäumt magst du deine Milchgetränke?

Wie verstehst du als sehr versierter, sehr erfahrener Barista den Unterschied zwischen diesen Getränken.

Wenn du ein Barista bist, hast du es mit den spezifischen Umständen zu tun, die im Moment da sind, diese Umstände werden sehr selten zu 100% den Definitionen oder Erwartungen der Zeit folgen.

Über Kundendienst redend, die Leute besitzen unterschiedliche oder uneinheitliche Ideen über Getränkedefinitionen, und das ist nur die Spitze des Eisbergs des Materials, mit dem man sich beschäftigen muss. Jeder Mensch ist anders.

Wenn du jemandem einen Cappuccino servierst und er sagt: „Das ist kein Cappuccino“, dann „Okay“ und du versuchst herauszufinden, was sein Cappuccino ist und dannmachst du ihn. Ich denke nicht, dass das eine einfache Sache ist, aber es ist keine super schwierige Sache, in der du das prophezeite Kind sein musst, das die magische Fähigkeit hat, sich in Kundenbedürfnisse einzufühlen. Es ist eine Fähigkeit, die man im Laufe der Zeit erhält.

Da der Shop eine spezifische Idee für jeden einzelnen hat, versuchen wir, einen Unterschied in der Wertschätzung der Tatsache zu machen, dass man etwas verschiedene Getränke serviert und die Menschen verschiedene Getränke bevorzugen.

Für uns rückt man Macchiato, Gibraltar und Cortado etwas zusammen, da sie sich leicht ähneln können. Weil wir alle drei in einem 130ml Libbey-Becher servieren. Für den Macchiato machen wir nicht nur eine Portion Schaum, sondern wir fügen Milch hinzu, weil unser Kaffee säurehaltig ist, man muss genügend Milch hinzufügen, um den Säuregehalt auszugleichen und trotzdem die Kraft des Espressos zu erhalten. Das Getränk soll eine starke Kaffeepräsenz haben – das ist die Vorliebe, die der Kunde bei der Bestellung geäußert hat – aber das Getränk soll ausgeglichen sein. Es muss genügend Schaum vorhanden sein, um eine Struktur zu erhalten, und die Temperatur muss so sein, dass man ihn sofort trinken kann. Die Milch muss kühler sein als der Espresso.

Cortado ist etwas kniffliger, da sehen wir eine Menge Abwechslung, aber ich würde sagen, so wie wir unsere Cappuccinos machen, die nicht der super schaumig sind, ist ein Cortado nur ein kürzerer Cappuccino, zwei Shots in den 130ml Gibraltar-Becher, guter Schaum, etwas Hitze, aber nicht zuviel, um das Trinken zu verhindern.

Der Gibraltar, weil wir längere Shots brühen, weißt du, wenn du den 50g Shot in einen 130ml Gibraltar-Becher gegeben hast, würde das Getränk nicht so schmecken, wie man es von einem Gibraltar erwartet, also wägen wir ab und verwenden nur 35 Gramm fertigen Espresso [von dem 50g Shot] und verwenden ihn kombiniert mit kühlerer Milch und einer dünnen Schicht Schaum – das Getränk soll die Süße des Espressos und der Milch betonen.

Warte, was ist dann ein Flat White?

Der Flat White gegenüber dem Cappuccino – ich war in Australien, habe dort nur für kurze Zeit in einigen Geschäften gearbeitet – ich würde sagen, wenn ich versuchte, die Erfahrung des Flat White zu reproduzieren, die ich dort drüben gemacht hatte, dann wäre es ein einziger Shot in einem 120ml oder 150ml Becher. Wenn jemand einen Flat White bestellt, erhältst du die Informatione, dass er nicht Schaum bevorzugt, sondern einen starken Kaffeegeschmack wünscht, aber nicht wie ein Macchiato, wo die Balance mehr in Richtung zum Espresso als zur Milch geht, sondern eine Balance der Milch und des Espressos.

Ich würde sagen, dass es dem Ziel der meisten Cappuccinos der dritten Welle in den Vereinigten Staaten ähnlich ist, wo die Röstung und der Kaffeegeschmack mit der Milch zu angenehmer schwerer dunkler Schokolade tendiert. Wenn du all diese Punkte erreichst, würde ich sagen, sind die meisten Leute glücklich. Ob das ein 160ml-Drink oder ein 200ml-Drink ist, denke ich ist den Leuten egal. Wir machen es in 160ml, 200ml Bechern mit einem Double Shot.

Das war eine schöne Antwort, meine Augen werden ein bisschen feucht.

Wir sind nächste Woche mit Teil zwei unseres Interviews wieder da, wo Charles über Americanos spricht, Espresso ausgefallene Sachen hinzufügt und mehr.