usare la brew ratio dell’espresso

Creare una ricetta base per espresso

Adattare l’espresso al nostro palato in continua evoluzione significa andare a bilanciare molti fattori. Ottenere una solida comprensione di queste variabili rende più facile svegliarsi la mattina e andare a preparare un espresso di qualità. Proprio come nella pasticceria, possiamo usare una ricetta per ottenere un risultato di qualità.

Questa lezione riguarda la creazione di una ricetta di base per l’espresso a cui poter fare riferimento. Una ricetta espresso coinvolge quattro variabili: ratio, tempo, temperatura e pressione. La Linea Micra gestirà per noi una temperatura e una pressione costanti: in genere le impostiamo e le dimentichiamo, a meno che non stiamo facendo qualche sperimentazione. Questo ci permette di concentrarci sull’ottenere la nostra brew ratio e il tempo di infusione da manipolare.

Generalmente, caffè con tostatura scura danno un miglior risultato con una brew ratio più piccola, mentre caffè tostati più chiari rendono di più con una brew ratio più alta.

Brew Ratio

La brew ratio è il rapporto tra il peso del caffè macinato e il peso della bevanda ottenuta in tazza. Modificando questo rapporto in fase di estrazione, possiamo manipolare il gusto e la sensazione in bocca dell’espresso.

Si può facilmente misurare la brew ratio con una bilancia. Questa consente una misurazione semplice e rapida sia del caffè macinato che dell’espresso in tazza.

La brew ratio scelta influenza la sensazione in bocca e il gusto dell’espresso ed è in qualche modo una preferenza personale. Minore è il rapporto, più denso e corposo sarà l’espresso. Maggiore è il rapporto, più leggero diventa l’espresso. Se non hai ancora letto la lezione n. 4 di questa serie, ti consigliamo di provare l’esperimento raccontato per capire bene perché il rapporto è così importante.

In genere, i caffè con tostatura più scura si comportano bene con un rapporto più piccolo, mentre i caffè con tostatura più chiara si comportano meglio con uno più grande.

Un espresso con un rapporto da 1:1 a 1:2 è un espresso Ristretto, un espresso da 1:2 a 1:3 è un espresso Normale e uno da 1:3 a 1:4 è un espresso Lungo. C’è spazio per l’interpretazione qui. Per avere un riferimento, una tazza di caffè americano da una caffettiera ha un rapporto di circa 1:15.

tempo di estrazione

Il tempo di estrazione è il tempo che ci impiega l’acqua a bagnare il caffè macinato fino ad arrivare ad ottenere l’espresso in tazza. Dare all’acqua il tempo di interagire con il caffè macinato consente l’estrazione. Quando l’acqua colpisce il caffè macinato, inizia ad estrarre sali, acidi, zuccheri e amari – in quest’ordine. Come regola generale, un tempo di infusione più lungo si tradurrà in più corpo e complessità e un tempo di infusione più breve si tradurrà in meno corpo e complessità in tazza.

In genere, l’espresso funziona al meglio quando raggiunge la sua brew ratio in 25-35 secondi.

Quando pesiamo tutto, possiamo usare il tempo di infusione come indicatore della dimensione della macinatura del nostro caffè. Ad esempio, se il tuo espresso inizia ad avere un sapore diverso o ti accorgi che stai raggiungendo l’output target troppo velocemente (meno di 20 secondi), modifica la dimensione della macinatura dell’espresso più fine per mantenerla più vicina alla ricetta che avevi in mente.

Temperatura e pressione d’estrazione

Temperatura: il nostro consiglio è di scegliere una temperatura ed attenersi ad essa. Le macchine La Marzocco vengono impostate a 93 °C in fabbrica e questa è la temperatura di erogazione dell’espresso standard del settore. La temperatura può essere regolata, se una particolare ricetta lo consiglia, ma di solito dovrebbe rimanere tra i 90 °C e i 93 °C.

Pressione: le macchine La Marzocco vengono impostate per erogare espresso a 9 bar di pressione in fabbrica. Per saperne di più sulla pressione, dai un’occhiata al nostro blog che tratta di Pre-Esrazione, Pre-Infusione, e Manipolazione della Pressione.