Spesso dietro ad un ristorante c’è molto di più di ciò che si vede. Ci sono volti e storie di grandi amori per il cibo raccontare. Ed è proprio per questo che abbiamo il piacere di raccontare la storia di Cristian, proprietario dell’Antica Porta di Levante: ambasciatori di una cucina sostenibile, che è lavoro e passione assieme e che ricerca il meglio sotto ogni punto di vista. A cominciare dal caffè.

PERCHÉ HAI DECISO DI APRIRE IL TUO RISTORANTE?

Sono cresciuto nelle cucine, dopo la scuola alberghiera ho lavorato in tanti ristoranti, e nei primi anni 2000 abbiamo deciso insieme a Simone, il mio socio, di portare le nostre esperienze sul territorio, cosa non scontata per l’epoca visto che il Mugello offriva una ristorazione che si limitava a pochi piatti locali, sempre gli stessi se pur ben fatti, e che questo soddisfava completamente la richiesta di quell’epoca.
La nostra idea era condividere quello che avevamo imparato, io in cucina e Simone in sala, avendo avuto esperienze anche importanti all’estero, e far vedere che si poteva rinnovare la tradizione mantenendo la qualità.

COME SCEGLI LE TUE MATERIE PRIME?

Quando abbiamo aperto, come era un po’ per tutti i ragazzi giovani, ero molto attratto da tutto ciò che veniva dall’estero, e non avevo ben chiaro il potenziale enorme di tutte le produzioni che si trovano sul territorio.La ristorazione è cresciuta però negli anni insieme ai piccoli produttori locali, trovando un dialogo costante con tutto il comparto alimentare e vinicolo di zona, sviluppando e migliorando i prodotti e di conseguenza l’offerta dei piatti.Mi piace sempre l’idea della contaminazione, della ricerca e della sperimentazione, a patto che la materia prima sia sempre di primissima qualità.

A QUALE DELLE MATERIE PRIME CHE DI SOLITO UTILIZZI SEI PIÙ AFFEZIONATO?

Sicuramente le patate, che sono l’emblema della cucina mugellana perché ingrediente principale dei tortelli. Iniziamo a parlare con il nostro produttore a marzo per capire che tipo di patate seminare e in che quantità, quella che uso di più è una Kennebec Bianca, che infatti cresce benissimo in montagna a Firenzuola. Lui lavora solo per l’alta ristorazione, il suo non è un prodotto economico e va lavorato con attenzione con i coltelli e il taglio giusto, ma il risultato è nettamente superiore ad altri prodotti più economici.

QUAL È IL TUO RAPPORTO CON LA MACCHINA DA CAFFÈ?

E’ un rapporto molto stretto, è la prima cosa che si tocca la mattina appena arriviamo al ristorante o il pomeriggio quando facciamo la riunione con la brigata: ci si mette la giacca e iniziamo il planning della giornata con il caffè, e sicuramente prendere un caffè buono ci aiuta a lavorare meglio. In sala siamo felici di poter offrire un buon prodotto ai nostri clienti per poter concludere nella migliore maniera il pasto.
E’ importante sviluppare una cultura del caffè anche nella ristorazione, chi si avvicina a un certo tipo di cucina e sa apprezzare la qualità degli ingredienti, con la giusta guida, saprà apprezzare sempre di più anche la qualità del risultato in tazza.

LA RICETTA DELL’ANTICA PORTA DI LEVANTE:

Polpettine di branzino su crema di pomodoro e chips di patate delle terre alte di pietramala per 2 persone

Ingredienti

  • Branzino filetto 150 gr
  • Patate rosse a pasta bianca 100
  • Origano fresco 1 ciuffo
  • Uovo 2
  • Farina 40 gr
  • Pan grattato di pane toscano qb
  • Olio evo qb
  • Pomodorini corbarini 100 gr
  • Aglio 1 spicchio
  • Paprika in polvere dolce qb
  • Sale di Cervia affumicato qb

Per le polpette si bollono le patate con la buccia, una volta cotte si sbucciano e si schiacciano.
Si batte il filetto di branzino. Si prepara l’impasto mescolando il pesce con le patate, origano fresco un tuorlo d’uovo sale e
Pepe. Formiamo le polpette e poi passiamo ad impanarle.
(I tre ingredienti per impanare in sequenza sono farina, uovo sbattuto e pangrattato).

PER LA SALSA

In una casseruola mettiamo uno spicchio di aglio in camicia e olio evo, accendiamo il fornello e
appena si scalda e avrà perso il sapore dall’aglio togliamo l’aglio e aggiungiamo i corbrini tagliati a
metà. Portiamo a cottura.

Passiamo la salsa che risulti lisca anche con l’aggiunta di acqua e aggiustiamo con sale e pepe.
Passiamo a friggere le crocchette e le patate chips
Cotte entrambe insaporiamo le polpette con sale di Cervia affumicato e le chips con sale
affumicato e paprika dolce.
A questo punto abbiamo i tre elementi principali per impiattare ai quali verranno aggiunto sale,
origano fresco e olio evo.

Credit: Michael Gardenia – Fusillo Lab