Créer une recette de base d’espresso à laquelle vous pouvez vous référer à tout moment
Préparer un espresso adapté à notre palais en constante évolution signifie que nous devrons trouver un équilibre entre un grand nombre de paramètres. En comprenant bien ces variables, il est plus facile de se lever le matin et de préparer un espresso de qualité. Tout comme en pâtisserie, nous pouvons utiliser une recette pour obtenir un résultat de qualité.
Cette leçon porte sur la création d’une recette de base d’espresso que vous pourrez réutiliser à l’infini. Une recette d’espresso implique quatre variables : le ratio, le temps, la température et la pression. La Linea Micra se chargera de maintenir une température et une pression constantes – en général, nous les réglons et les oublions, à moins que nous ne fassions des expériences. Cela nous permet de nous concentrer sur la manipulation du ratio d’infusion et du temps d’extraction.
En général, les cafés torréfiés plus foncés donnent de bons résultats avec un ratio plus faible, tandis que les cafés torréfiés plus clairs donnent de meilleurs résultats avec un ratio plus élevé.
ratio d’extraction
Le rapport d’extraction est le poids de la mouture de café par rapport au poids de l’espresso liquide dans la tasse. En changeant le ratio d’un café, on peut influencer le goût et la texture en bouche de l’espresso.
Il est facile de mesurer le ratio d’infusion à l’aide d’une balance. Une balance permet de mesurer rapidement et facilement à la fois le café moulu et l’espresso liquide qui se retrouve dans la tasse à la fin d’un café.
Le rapport d’extraction que nous choisissons influence la sensation en bouche et le goût de l’espresso, et il s’agit en quelque sorte d’une préférence personnelle. Plus le rapport est faible, plus l’espresso est épais et visqueux. Plus le rapport est élevé, plus l’espresso est allongé et fin. Si vous n’avez pas encore consulté la leçon n°4 de cette série, nous vous recommandons de tenter l’expérience qui y est décrite afin de bien comprendre pourquoi le ratio est si important.
En général, les cafés à torréfaction plus foncée donnent de bons résultats avec un ratio plus petit, tandis que les cafés à torréfaction plus claire donnent de meilleurs résultats avec un ratio plus grand.
Pour reprendre les termes de la nomenclature italienne des espressos, un ratio de 1:1 à 1:2 correspond à un espresso Ristretto, un ratio de 1:2 à 1:3 à un espresso Normale, et un ratio de 1:3 à 1:4 à un espresso Lungo. Il y a ici une marge d’interprétation. Pour donner un ordre d’idée, une tasse de café au goutte-à-goutte provenant d’une cafetière a un rapport d’environ 1:15.
Temps d’extraction
Le temps d’extraction est le temps pendant lequel l’eau interagit avec la mouture du café et subit le processus d’extraction. En donnant à l’eau le temps d’interagir avec la mouture du café, on permet à l’extraction de se produire. Lorsque l’eau touche le café moulu, elle commence à extraire les sels, les acides, les sucres et les amers, dans cet ordre. En règle générale, un temps d’extraction plus long donne plus de corps et de complexité, tandis qu’un temps d’extraction plus court donne moins de corps et moins de complexité dans la tasse.
En règle générale, l’espresso donne de meilleurs résultats lorsqu’il atteint le rapport d’infusion cible en 25 à 35 secondes.
Lorsque l’on pèse le pour et le contre, on peut utiliser le temps d’extraction comme indicateur de la taille de la mouture de notre café. Par exemple, si votre espresso commence à avoir un goût différent ou si vous remarquez que vous atteignez votre dose cible trop rapidement (moins de 20 secondes), changez la taille de la mouture de l’espresso plus finement pour qu’elle reste plus proche de la recette que vous aviez à l’esprit.
température et pression
Température : Nous recommandons de choisir une température et de s’y tenir. Les machines La Marzocco sont réglées en usine sur une température de 93 °C. Il s’agit de la température d’infusion standard de l’industrie de l’espresso. La température peut être ajustée si une recette particulière le recommande, mais elle doit généralement se situer entre 90 et 93 °C.
La pression : Les machines La Marzocco sont réglées en usine pour préparer un espresso à une pression de 9 bars. Pour en savoir plus sur la pression, consultez notre blog Pre-Brew, Pre-Infusion, and Pressure Manipulation Explained.
utiliser la recette de l’espresso
Comment faire un excellent café à chaque fois ? Nous avons créé une carte de recettes pour aider les baristas à domicile à démarrer. La recette comporte trois étapes, classées par ordre d’importance :
Nous recommandons de commencer par un mélange d’espresso de torréfaction moyenne. Le café doit avoir une belle couleur brune riche, mais pas trop foncée pour que l’huile soit visible sur les grains de café. Pour un café moyennement torréfié, nous voulons obtenir un rapport qui se situe juste au milieu. Nous utiliserons le panier de 17 g et y mettrons 18 g de café moulu, ce qui correspond à un ratio normal. En multipliant 18 x 2, nous obtenons 36. Par conséquent, nous extrairons 36 g d’espresso liquide en 25 à 35 secondes.
Par exemple, nous devrions viser à extraire 36g d’espresso liquide des 18g de café moulu en 30 secondes, ce qui nous donne notre ratio cible de 1:2.
N’ayez pas peur d’essayer des cafés différents ou des changements importants dans votre style de ratio, mais lorsque vous trouvez un café que vous aimez, restez-y pendant un certain temps ! En gardant le même café dans votre trémie, vous aurez le temps de trouver son meilleur goût et vous aurez la possibilité de répéter vos techniques d’infusion.
